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土用のうなぎと平賀源内;やくろう編集版

土用のうなぎと平賀源内 1.

2010年08月27日

“土用のうなぎ” とは、料理店に、
夏場、売れ残ったうなぎの処分法を問われた
平賀源内が考え出した、と伝えられています。

うなぎのビタミン

梅雨のあと、実りの秋の前、
猛烈な日照りで野菜が不安定な時節。
汗だくでは、
普通、脂っこいものは敬遠しがちなものです。
それを、

(夏の)土用の丑(うし)は、うなぎの日とは。

有無を言わせず口にしたくなる
キャッチフレーズです。
なにしろ、動物性高蛋白食で、
ビタミンA,Dが豊富です。
日焼けの皮膚、ねばりの活力、
そして、動き回って疲れた骨の回復です。

脂っこい魚を、刺身では生食であっさりと、
一方では、
抜いた油分を、余計(な脂)と納得させる捌き方で解決。
勇気を出して食べれば、しかも、なんと旨い。

うなぎは、平安時代以前から、食べていたものらしいけれど
生の血には毒がありますので、
調理は十分に加熱しなければいけません。

関西では、普通どおり腹側に包丁を入れ、
骨を滑り取り、串で形を整えながら付っきりで
備長炭でじっくり焼き上げます。
京菓子は、季節を食らうデザートなら、
うなぎ料理は、待ち時間という間合いを食べる料理です。
サンチョ・パンサの言うとおり、
「空腹は、最大の料理人だで、」
注文した後で、あらかじめの予定を過ごし
終えてからの食事となります。

一方、関東では、背開きにして、蒸します。
それにしても、“背開きにして蒸す”というのは、なんとも奇抜。
そりゃ、柔らかくとも容姿が崩れりゃ値打ちがない。
蒸すことで、手間なく熱をかけられても、
身は串にこぼれちゃう。そこで、
解決法は、その体型を利用した、背開きに限ります。
そして、この逆さま作法を自然に見せるには、やはり、最後は、
ダメ押し 紫で隠す、たれの付け焼きが良い。

蒸して汗をしぼった、
肉身をほお張り、舌で切る。
ほんのりと、"たれ” の甘味と、焼き目が、
柔らかさを引き立てます。この時、
今割いたばかりの香の物が、さながら、舌を磨ぎ、
なまらせないようにしているのかと感じます。
江戸前の優秀さに、ここは一理あります。
絨毯のように敷き詰めることも手際良いです。


土用のうなぎと平賀源内 2.

2010年09月13日

日本料理の話

この手間暇かけた珍妙な料理法が、どうして出来たのか?

空想ですが、存外、家康公御贔屓のイギリス人、
三浦按針と江戸の人々との交流が契機となって、
テムズ河畔の名物料理(うなぎパイ)
―うなぎのぶつ切りをシチューにして長時間煮込む―
をヒントにして、精進料理との合作だったとしたら、、、?

空想を広げます。
元禄の江戸っ子でなくても、江戸前の和食のうち、蕎麦、刺身、寿司はともかく、
グルメな権現様なら、、好みの天婦羅に加え、
鰻重もご存知だったら、きっと大好物だったでしょう。
初夢も代わっていたかも?

天婦羅は、ポルトガル、スペイン辺りが本籍と言われています。
ヨーロッパの宗教戦争が、植民地争奪と相まって、
結果、ほぼ、同時期に
遠い東洋の食を育んでくれたとしたら愉快です。

宗教戦争の敵同士をまるごと日本料理にしてしまったのですから。

一体、日本料理とは、ほとんどが、古来独立固有の料理ではなく、
元々は、伝来の料理を
いかに歪め、育てるか、その極め付きではないかと思います。

完成した日本料理の方よりも、その
歪めてゆくその歪め方の精神性や方向の、
確かな、ある“らしさ”こそが
特有の“日本的なもの”ではないかと思えるのです。



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